Risotto Ai Fungui Porcini

31 May

Hola amigos , hoy queremos daros a conocer una receta riquísima que nos envió por correo un gran seguidor nuestro, llamado Antonio García  ( @AntonioJulioGar ) para que elaborásemos y diéramos a conocer .

Los ingredientes son aproximados, serían para 3-4 personas:

– 50 g de mantequilla

– 2 ajos

– 50-75g de cebolla

– 3 o 4 lonchas de bacón o panceta ahumada

– 200 g (min) funghi porcini, o incluso mejor, Boletus edulis

– 320 g de arroz , en este caso hemos utilizado la variedad arborio aunque el  arroz bomba va fenómeno también .

– De 5 a 7 tazas de caldo de pollo o ternera.

– 100g de queso parmesano, rallado

– Un vaso de vino blanco, vale un Jerez o uno seco

– Un paquete de mozzarella fresca, con suero

– Azafrán

Sal y pimienta

Haremos algunos comentarios sobre los ingredientes. El auténtico, el gourmet, se haría con boletus edulis, panceta ahumada italiana y salchicha blanca italiana, esta es parecida a nuestra butifarra (salvando las distancias) o a la blanca austriaca. ¿Austriaca os preguntareis? Bien, en esta variante que se prepara en el norte hay muchas influencias recíprocas entre una gastronomía y otra y os recuerdo que hay muy pocas horas de distancia entre Venecia y Austria, es una versión más de montaña y más contundente. Evidentemente aquí vamos a hacer la versión lo más fiel posible a la original pero Il modo spagnolo.

Preparación:

Por un lado, en una lechera o cazo vamos a prepara el caldo. Las tazas indicadas de agua, una pastilla de caldo de pollo o carne. Según el día y apetencia uso uno u otro, si os gusta la versión light, utilizar la de pollo que es más suave. Varias hebras de azafrán y colorante si queréis que sea una explosión de color. El caldo lo vamos a dejar hasta que hierva. Una vez que empiece a hervir, dejarlo a fuego mínimo.

En una olla antiadherente (mejor usar este tipo porque es un arroz meloso que tiende a pegarse), echamos un chorrito mínimo de aceite y la mantequilla, un gran rectángulo. El aceite es para que no se pase demasiado la mantequilla. Incorporamos la cebolla bien cortada. Dejamos que se poche hasta que quede transparente. Incorporamos un par de ajitos. Casi al final echamos el bacón o panceta ahumada. No echar sal o muy poca porque el bacón ya viene salado. Pasados un par de minutos tenemos que introducir las setas.

Aquí queríamos hacer un inciso. Según la época del año las tendréis frescas. En otoño hay varios mercados de Madrid donde las encontraréis buenas, frescas y relativamente baratas. Por ejemplo en el mercado de Tetuán, de San Antón y si sois “del taco” en el de San Andrés las encontrareis excelentes y muy caras. Para la versión de andar por casa, podéis utilizar níscalos, robellones en conserva, mixto de setas enlatadas y una manera muy barata es una bolsa mixta de setas del Mercadona o marca Findus. Esta última no defraudará calidad-precio.

Tras incorporar el bacón y las setas dejamos que estas suelten todo el agua. Cuando haya evaporado aproximadamente la mitad, vertemos el vino blanco, un vaso. Poned pimienta molida al gusto. Pasados entre 7 y 10 minutos ya habrá evaporado todo. Se echa un par de cucharadas soperas de parmesano rallado y el arroz (según medida). Aquí es importante que antes de añadir el caldo lo dejemos que suelte el almidón y coja el sabor de los ingrediente, 3 minutos removiendo lentamente sin parar.

img_0512

 

Se incorpora el caldo que lo tenéis caliente aparte, el doble de caldo que de arroz. Si veis que se va quedando corto de caldo ir añadiendo chorritos de caldo a lo largo de la preparación. Añadir unas hebras de azafrán. Desde este punto tenéis que dejar que cueza lentamente (fuego medio-bajo) 16-17 minutos exactos. Este no es un plato complicado pero tenéis que ser escrupulosos con los tiempos porque el arroz es muy traicionero y, o se pasa, o se queda duro. Podéis ir incorporando cada cierto tiempo cucharadas de parmesano. Ir removiendo de abajo-arriba el arroz lentamente para que quede meloso y no se pegue. A los 16 minutos hay que incorporar la mozzarella fresca muy picadita. Este es el culmen del plato, el momento crítico, 2-3 minutos sin parar de darle vueltas. Total 18-19 min, no más.

Momento finale: Ya lo tenéis. Servir caliente, estará meloso y tendrá finas líneas de queso derretido al servirlo. Decorar con parmesano rallado.

Et voilà.

la foto

Epílogo.

No incorporar nata, en muchas recetas ponen nata, esto es una aberración. El verdadero lleva mozzarella que le da el toque cremoso y suaviza el sabor. Es casi imposible comer este plato en un restaurante y si os ha pasado como a mí y habéis cometido el error de pedirlo en un mal llamado restaurante “italiano” os habrán puesto, o una plasta, o un en grupo insípido. Sólo se podría comer de una manera medio decente por encargo. Necesita mimo y preparación. Este es un plato muy flexible que acepta todo tipo de ingredientes, desde gambas a espárragos. Si queréis darle el toque maestro incorporar casi al final trufa blanca laminada, o ya servido, decorar con finas láminas de esta.

Espero que esta versión os guste.

Bon appetit!

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